Kadar Nitrit Sarang Burung Walet Ekspor yang Dipanaskan pada Suhu Sterilisasi Komersial di Batam

Abstract

Latar Belakang: Indonesia merupakan negara produsen dan eksportir sarang burung walet (SBW) terbesar di dunia. Sarang burung walet merupakan komoditas unggulan ekspor dari Batam. SBW harus memenuhi ambang batas cemaran mikrob dan kandungan kimiawi seperti nitrit. Nitrit pada SBW berasal dari kontaminasi feses burung walet yang mengandung amonia dan teroksidasi oleh udara. Nitrit dapat berubah menjadi nitrogen oksida di dalam tubuh yang mengakibatkan dilatasi pembuluh darah dan penurunan tekanan darah sehingga kadar oksigen dalam darah berkurang. Salah satu persyaratan dari negara tujuan ekspor adalah SBW telah melalui proses pemanasan 100°C dengan nilai F₀ minimal 2,8 melalui sterilisasi komersial dengan metode retort. Pemanasan SBW pada suhu bertekanan tinggi dikhawatirkan dapat merubah struktur senyawa nitrit.

Tujuan: Penelitian ini bertujuan mengukur dan menganalisis kadar nitrit SBW yang telah melalui proses pemanasan suhu 100°C dengan nilai F₀ minimal 2,8 yang dikhawatirkan akan memengaruhi kadar nitrit.

Metode: Sampel SBW diambil secara random sampling. Pengukuran kadar nitrit menggunakan spektofotometer. Data yang diperoleh dianalisis secara deksriptif.

Hasil: Kadar nitrit yang diperoleh dengan alat retort A adalah 8,99 ± 4,23 ppm dan pada retort B adalah 5,76 ± 1,09 ppm.

Simpulan: Pemanasan sterilisasi komersial dengan metode retort tidak memengaruhi kadar nitrit. SBW ekspor melalui Kota Batam memiliki kadar nitrit di bawah ambang batas maksimum yang ditetapkan (80 ppm).